Frullate nel mixer la farina con il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche, 100 g di burro, mezzo decilitro di acqua fredda e sale finché avrete una pasta omogenea.
Fatela riposare in frigo per 30 minuti, avvolta in un foglio di pellicola per alimenti.
Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio, unite i funghi, la carota tagliata a pezzettini e cuocete a fiamma media per circa 15 minuti.
Salate, unite lo sherry, fatelo evaporare e spegnete.
Rassodate le uova di quaglia per 3 minuti dal momento dell'ebollizione, sgusciatele e tagliatele a metà.
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in padella con il pepe e l'aceto.
Fate evaporare fino a ridurre il liquido della metà, eliminate il pepe e, fuori dal fuoco, aggiungete i tuorli e il burro rimasto.
Sbattete con una piccola frusta fino a che la salsa si addensa, regolate di sale e lasciatela raffreddare.
Spianate la pasta in una sfoglia sottile, ricavate dodici quadrati di 6 centimetri di lato e rivestite dodici stampini rotondi del diametro di 4 centimetri.
Riempiteli con i funghi, disponeteci sopra mezzo uovo di quaglia e coprite con la salsa preparata.
Cuocete nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi per circa 25 minuti e servite subito.
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