Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca.
Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni.
Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora.
Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne.
A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo.
Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati.
Pulite le diverse qualità d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare.
Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline.
Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli.
Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo.
Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.
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