Stendete le fettine di polpa di cavallo, una alla volta, sul tagliere e insaporite con un'abbondante macinata di pepe, un pizzico di sale; sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo e al centro della fettina, qualche lamella di aglio e qualche cubetto di formaggio pecorino.
Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno stecchino.
Fate scaldare in una padella dai bordi piuttosto alti, l'olio con la cipolla affettata; quando è appassita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti a fuoco medio.
Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare.
Unite il passato di pomodoro, coperchiate e fate cuocere per un paio d'ore circa.
A cottura ultimata, eliminate gli stecchini dagli involtini e servite accompagnando con la salsa.
Per accompagnamento, servite un'insalata verde con rucola, oppure con verdure sott'olio (cavolfiori, peperoni, cipolline, ecc.
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La salsa è ottima per condire anche le orecchiette; in questo caso, lasciate da parte nel tegame, due terzi della salsa, cucinate le orecchiette e saltatele in padella con qualche cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio.
Dopo un minuto togliete l'aglio e aggiungete il sugo di carne.
Insaporite ancora un po' e servite cospargendo di formaggio pecorino grattugiato.
Servite poi gli involtini di cavallo come secondo.
Vino consigliato: Primitivo Rosso di Putignano o Rosso del Salento.
Ottimo anche il Rosso di Cerignola.
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