Battete la carne con il batticarne, in modo da ammorbidirla.
Riunite in una grossa terrina tutti gli ingredienti della marinata, mettetevi la carne, che dovrà essere completamente immersa nel liquido, e lasciatela riposare per 4 giorni.
Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla terrina e asciugatela.
Passate al setaccio il liquido della marinata e raccoglietelo in una casseruola.
Portatelo ad ebollizione, poi filtratelo nuovamente, usando un setaccio a maglie più fini, e mettetelo da parte.
Conservate anche la verdura rimasta nel setaccio la prima volta.
Salate e pepate la carne e cospargetela con metà della farina.
In una grossa teglia fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva, mettetevi il pezzo di carne con la parte del grasso a contatto con il fondo del recipiente e fate cuocere nel forno preriscaldato (200 gradi).
Dopo 20 minuti girate la carne, eliminate lo strato di grasso e unite 50 g di burro.
Mettete nella teglia le verdure della marinata e fate cuocere per un'altra ora.
In un pentolino fate scaldare un cucchiaio d'olio con il concentrato di pomodoro; in un'altra pentola con il resto dell'olio fate rosolare i piedini di maiale tagliati a pezzetti, infine unite al brasato sia il concentrato di pomodoro che i piedini di maiale.
Cospargete il brasato con il resto della farina e proseguite la cottura nel forno: la farina formerà sulla superficie della carne una crosticina croccante.
Portate a cottura il brasato bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata.
La prima volta che lo versate nella teglia, unite anche il porro e il prezzemolo.
A seconda della consistenza desiderata potete allungare il fondo di cottura con poca acqua.
Il brasato deve cuocere complessivamente da 2 ore e mezzo a 3 ore, dopodichè toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo.
Legate il fondo di cottura con il pane di segale ridotto in briciole, poi unite l'uvetta.
Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, privatele del torsolo e fatele rosolare in una padella col resto del burro; in ultimo cospargetele con lo zucchero a velo e lasciatele cuocere fino a quando saranno lucide e leggermente dorate.
Affettate il brasato e servitelo col suo sughetto, le mele e i piedini di maiale.
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