Ricavare dal lardo delle strisce lunghe e sottili, salarle, peparle e lardellare la carne (la cima si chiama anche scamone, groppa, sottofiletto ecc.
) nel senso della lunghezza, utilizzando l'apposito ago.
Mettere la carne in una ciotola, coprirla col vino, unire le verdure pulite e affettate e le spezie.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per una notte al fresco.
Al momento della cottura, estrarla dalla marinata, asciugarla con carta da cucina, legarla con un po' di spago bianco e infarinarla.
In una casseruola dal fondo pesante scaldare l'olio e il burro, e rosolarvi la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto.
Quindi togliere la carne, sgocciolare gli odori dal vino e farli colorire per qualche minuto.
Rimettere la carne nella pentola, salare e pepare e far insaporire con gli odori, quindi bagnare con tutto il vino e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa 4 ore a pentola coperta, girando ogni tanto e facendo attenzione a che il sugo non asciughi troppo: in questo caso unire un po' di brodo.
A cottura ultimata estrarre la carne, toglierle lo spago e lasciarla intiepidire per poterla tagliare meglio.
Passare al mixer tutto ciò che è rimasto nella pentola, e rimettere al fuoco con una noce di burro impastata con un po' di farina per addensare la salsa.
Tagliare la carne a fette spesse e ricoprirla col sugo caldo.
Tradizionalmente si accompagna alla polenta o al purè di patate.
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