Tagliate la fesa di vitello e il petto di pollo a pezzetti e fateli rosolare con 10 G di burro e un cucchiaio di olio.
Salate, pepate, mescolate e spegnete il fuoco.
Tritate finemente le carni insieme con il prosciutto e mettete il trito in una ciotola.
Unite il pane prima ammorbidito nel latte, poi strizzato e sbriciolato, la besciamella, il grana, le uova, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolate, versate il composto in stampi da porzione con il foro centrale, imburrati e fate cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200 gradi per 35 minuti.
Nel frattempo affettate le animelle e i fegatini e fateli rosolare con 30 G di burro e 1 cucchiaio di olio.
Regolate di sale, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di marsala, coprite e fate sobbollire per 8 minuti.
Sformate i piccoli budini di carne su piatti individuali e suddividete nel foro centrale la salsa.
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