Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.
Scaldate il latte senza farlo bollire, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi subito la gelatina ben strizzata, l'essenza di mandorle e un cucchiaio di zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà sciolta tutta la gelatina.
Ungete con pochissimo olio di semi piccoli stampini da budino e versatevi il latte alle mandorle.
Mettete in frigorifero per due ore.
Lavate e tagliate a pezzi la frutta fresca, mettetela a macerare in una ciotola con lo zucchero rimasto e il succo d'arancia.
Rovesciate le formine di gelatina nei piattini individuali, dopo averle immerse per un attimo in una bacinella con acqua calda.
Disponetevi attorno la frutta con il proprio succo e servite il tutto molto freddo.
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