Tagliare il petto di pollo a pezzi e rosolarlo nel burro con la polpa di vitello.
Tritare la carne insieme al prosciutto e alla mortadella e mettere il composto in una terrina.
Unire i tuorli, 40 g di formaggio grattugiato e la noce moscata.
Se l'impasto risulta troppo duro, aggiungere un po' di brodo.
Poi si passa alla sfoglia, stesa in modo che sia molto sottile e dalla quale bisogna ricavare 40 quadrati di circa tre centimetri di lato.
Per ogni quadrato, distribuire mezzo cucchiaio di ripieno al centro, piegare a triangolo la pasta e unire due punte: così si ottengono i cappelletti.
Che andranno cotti per circa un quarto d'ora in brodo di cappone, di gallina o di manzo.
Si servono con abbondante Parmigiano grattugiato.
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