Steccate la carne con i chiodi di garofano, soffregatela con sale grosso mescolato a rosmarino e salvia, legatela con uno spago bianco da cucina.
Tritate mezza cipolla, mettetela in casseruola con metà burro, metà olio e i grani di pepe.
Disponetevi sopra la carne e fatela rosolare da una parte e dall'altra.
Bagnatela con il vino rosso e lasciatelo evaporare per metà.
Salate e continuate la cottura facendo sobbollire lentamente.
In un tegame soffriggete nel burro e nell'olio avanzati la pancetta, l'aglio e il resto della cipolla tritate.
Unite i pelati, un mestolo d'acqua calda e cuocete sino a quando il liquido è quasi del tutto evaporato.
Tagliate i cardi a pezzetti scartando la parte meno tenera, lavateli e lessateli un po' al dente.
Aggiungeteli alla salsa e fate insaporire.
Eliminate lo spago e tagliate il carré a fette, nappatele con il sugo e servitele con i cardi.
Vini di accompagnamento: Grignolino D'Asti DOC, Isonzo Merlot DOC, Montefalco Rosso DOC.
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