Accendete il forno a 200 gradi.
Lavate accuratamente le cozze, grattate la superficie con un coltellino ed eliminate ogni traccia di bisso.
Sgusciate i gamberetti.
Preparate cerchi di carta oleata grandi come un piatto.
Disponete nei cartocci le fette di pesce, lavate e asciugate, contornate con le cozze e i gamberetti.
Cospargete sul pesce foglioline di timo e di origano.
Emulsionate in una tazza, con la forchetta, l'olio con il vino e il succo di limone, sale e pepe e versatelo sul pesce.
Chiudete il cartoccio e passate in forno per un quarto d'ora abbondante.
Preparate la salsa: mettete a bollire 1 litro di acqua in una casseruola.
All'ebollizione unite i pomodori e lasciateli due minuti.
Toglieteli dalla casseruola, passateli sotto l'acqua fredda corrente, spellateli e passateli al setaccio.
Raccogliete il passato di pomodori in un'altra casseruola, unite l'olio, lo zucchero, sale e pepe.
Sbattete energicamente il tutto con una frusta.
Fate scaldare senza far bollire, quindi servite.
Portate in tavola i cartocci individuali decorati con un gambero non sgusciato.
Vino consigliato: Bianco di Custoza.
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