In una casseruola rosolare la pancetta tagliata a dadini, unirvi la carne di castrato, mescolare e far cuocere per 10 minuti; bagnare con il vino bianco, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento per altri 20 minuti.
In un pentolino sciogliere il burro, unirvi il pecorino e il brodo; aggiungere anche la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema densa; versare quindi il tartufo tagliato a lamelle ed insaporire con sale e pepe.
Togliere la carne dal fuoco, porla su un piatto da portata, cospargerla con la salsina e servire.
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