Sbucciate le mele, scartate i torsoli, affettatele e cuocetele per circa mezz'ora con 200 g di zucchero, un pezzetto di scorza di limone e la cannella, a recipiente coperto e mescolando spesso, fino a ottenere una purea omogenea.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela e amalgamatela alla purea di mele bollente, mescolando finché si è sciolta del tutto e scartando la scorza.
Lasciate raffreddare e poi amalgamate 150 g di panna montata.
Fate bollire 20 cl di acqua per 10 minuti con 100 g di zucchero, lasciate intiepidire e amalgamate il bicchierino di Calvados.
Foderate con la pellicola trasparente uno stampo per charlotte da 18 centimetri.
Inumidite i biscotti nello sciroppo e allineateli lungo le pareti dello stampo.
Versate al centro la mousse di mele e panna, livellatela, ricoprite con altri biscotti inumiditi, coprite e mettete in frigorifero per 4 ore.
Poco prima di servire preparate la salsa dolce e la guarnizione.
Mescolate in una casseruolina gli ingredienti per il caramello, unite 2 cucchiai di acqua e mescolate a fiamma bassa finché lo zucchero si è sciolto.
Proseguite la cottura, senza più mescolare, finché il caramello è dorato, quindi unite 2 cucchiai di acqua calda, scuotete la casseruolina per amalgamare il tutto e togliete dal fuoco.
Sbucciate la mela rimasta, tagliatela a fettine e rigiratela nel caramello.
Man mano che le fettine di mela sono ben rivestite di caramello estraetele e allineatele sulla carta di alluminio.
Sformate la charlotte e decoratela con le mele caramellate.
Versate in una casseruola 10 cl di acqua, il succo di limone e i 250 g di zucchero, mescolate e cuocete finché il composto prende un bel color dorato.
Aggiungete anche la panna, il burro e il liquore e cuocete ancora 1 minuto.
Servite la charlotte con, a parte, la salsa al caramello.
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