Fatevi tagliare la coda nelle sue varie vertebre dal macellaio e le guance a pezzi regolari.
Lavate bene i pezzi.
Fate un trito con cipolla, aglio, carota, una costa del sedano e prezzemolo; soffriggete il trito nell'olio e quindi versateci i pezzi di coda e di guance facendo rosolare bene.
Bagnate con il vino rosso e quando sarà evaporato ricoprite con i pelati.
Se non bastassero per ricoprire la carne unite un po' di acqua calda.
Coprite, portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate cuocere.
Il tempo di cottura è molto lungo e dipende dalla grossezza della coda: da 3 a 6 ore.
Mezz'ora prima che la cottura sia terminata unite il resto del sedano tagliato a bastoncini.
Il sugo dev'essere denso, scuro, saporito.
La ricetta originale romana richiedeva uvetta passa, pinoli e cioccolato amaro grattugiato.
Ma è caduta in disuso.
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