Slegate l'arrosto e aprite leggermente la carne con le dita.
Tritate finemente insieme 1/3 degli aromi e mescolateli con sale e pepe.
Distribuite il trito sulla parte interna del pezzo di carne e richiudete.
Accendete il forno a 240 gradi.
Avvolgete l'arrosto con la pancetta e legatelo bene di nuovo con spago da cucina.
Versate metà dell'olio sul fondo di una pirofila e coprite con fette di cipolla.
Disponete metà degli aromi rimasti sulle cipolle e adagiatevi sopra la carne.
Irrorate con l'olio rimasto, salate e deponete sulla carne il burro a tocchetti.
Distribuite il resto degli aromi e infornate.
Lasciate cuocete per 30 minuti, quindi bagnate con il vino e abbassate la temperatura a 190 gradi.
Proseguite la cottura per un'ora e mezzo, aggiungendo un po' di acqua se occorre.
Servite con patate bollite e passate in forno nella stessa pentola dell'arrosto.
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