Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il sedano, l'escalogne, il alloro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata, asciugarle infarinandole e indi farle rosolare nel burro fresco.
Bagnare con marsala ed aggiungere una pestata di lardo.
Infine coprire il tutto con il sugo della marinata passata per un colino e portare a cottura.
Si servano con riso pilaf.
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