Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''.
Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac.
Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti.
Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo.
Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti.
Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo.
Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare.
Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale.
Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
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