Unite uova e burro alla farina, aggiungete il sale e il latte freddo poco alla volta e ottenete un impasto fluido; fatelo riposare 15 minuti.
Imburrate una padellina di 20 cm, scaldatela, versate 5 cucchiai di pastella.
Cuocete le crespelle dai due lati, imburrando ogni volta la padellina.
Fate rosolare nel burro la cipolla tritata e la pancetta a striscioline, poi aggiungete il radicchio tagliuzzato, sale, pepe e cuocete per 10 minuti.
Insaporite la besciamella calda con noce moscata e il parmigiano, unite il radicchio e farcite le crespelle.
Piegatele in 4, disponetele in una pirofila, imburrata, cospargetele di parmigiano e burro, mettete in forno a 180 gradi per 15 minuti.
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