Lavate le melanzane e tagliatele a fettine sottili.
Mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente.
Lasciatele sgocciolare per almeno i ora.
Passato questo tempo risciacquatele accuratamente con acqua fredda per eliminare il sale, sgocciolatele e asciugatele con carta assorbente, schiacciando bene per eliminare tutta l'acqua.
Tritate grossolanamente la mozzarella, aggiungete un uovo e il prezzemolo, pepate e mescolate.
Guarnite la metà delle fettine di melanzana con la miscela di mozzarella e uovo, poi coprite con le altre rondelle schiacciando bene per farle aderire.
Scaldate l'olio a 180 gradi.
Rompete l'altro uovo in una scodella, sbattetelo con una forchetta.
Versate il pangrattato in un piatto.
Passate i sandwich di melanzana nell'uovo e impanateli.
Quando l'olio per friggere ha raggiunto la temperatura richiesta, e cioè quando un dadino di pane raffermo di 5 cm per lato diventa dorato in cinquanta secondi, immergetevi le crocchette di melanzana in piccole quantità e lasciatele friggere per due minuti, voltandole con una spatola a metà cottura.
Quando le crocchette sono ben dorate, toglietele con una schiumarola e sgocciolatele su carta assorbente.
Per servire, disponete le crocchette in un cerchio su un piatto di servizio caldo.
Decorate con ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone.
Servite le crocchette accompagnate dallo yogurth in salsiera.
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