Ammorbidite il burro tagliato a dadini, poi mettetelo nel mixer con la farina, un uovo, 40 g di zucchero e un pizzico di sale.
Frullate finché otterrete una palla di pasta omogenea.
Avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Eliminate la crosta del caciocavallo, tagliatelo a pezzetti e tritatelo nel mixer.
Unite la ricotta, le altre due uova, 90 g di zucchero, la scorza degli agrumi grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio.
Frullate fino ad avere una crema omogenea.
Stendete la pasta frolla in una sfoglia spessa pochi millimetri.
Ricavatene dei dischetti del diametro di 9 cm e fateli aderire al fondo e alle pareti di altrettanti stampini da tartelletta bassi e lisci, del diametro di 6 cm.
Riempiteli con 2 cucchiaini ognuno di crema di formaggio, spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo rimasto e cospargeteli con lo zucchero avanzato.
Cuocete i dolcetti nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.
Sformateli, lasciateli raffreddare e servite, decorandoli con fettine di papaia e ananas canditi e foglie di menta.
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