Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
In una terrina sbattete 4 tuorli con 250 g di zucchero fino a farli diventare gonfi e spumosi.
Incorporatevi 250 g di noci finemente tritate e, poca per volta, la farina setacciata.
Montate gli albumi a neve ferma e amalgamateli con delicatezza all'impasto.
Imburrate due teglie piatte e quadrate.
In ciascuna versate metà del composto e cuocete entrambe in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti.
Ritirate, fate raffreddare.
Preparate la crema: in una ciotola lavorate 50 g di burro fino a renderlo cremoso, incorporatevi un tuorlo, 125 g di zucchero, una tazzina di caffè, uno spruzzo di rum e le restanti noci tritate.
Spalmate la crema sulla superficie di una torta e sovrapponete l'altra facendo ben combaciare i bordi.
Preparate la glassa: in un piatto fondo setacciate lo zucchero a velo, diluitelo con una tazzina di caffè, aggiungete poca acqua alla volta fino a quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema.
Versatela sulla superficie del dolce e, aiutandovi con la lama scaldata di un coltello, spalmatela fino a ricoprirlo tutto, bordo compreso.
Fate asciugare, decorate con gherigli di noci e chicchi di caffè.
Vini di accompagnamento: Trentino Moscato Giallo “Liquoroso” DOC, Val D'Arbia Vin Santo “Dolce” DOC, Moscato Di Siracusa DOC.
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