Dopo aver pulito il fagiano, fiammeggiatelo, quindi tagliatelo a pezzi.
Conditelo con sale e pepe e mettetelo a rosolare in una casseruola scaldata precedentemente.
A rosolatura ultimata, coprite, abbassate la fonte di calore e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Nel frattempo sgranate i chicchi d'uva e metteteli a macerare in una tazza con il cognac.
Quando il fagiano sarà cotto, togliete i pezzi dalla casseruola, allungate il sugo di cottura con il vino bianco e con il vino madera, fatelo restringere un po' ed aggiungete gli acini d'uva con il loro sugo ed i pezzi del fagiano.
Coprite con coperchio e lasciate insaporire per ancora pochi minuti, quindi servite.
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