Dapprima grattugia la bottarga, poi metti in un pentolino il fumetto e l'aceto e fai ridurre.
Versa in un altro pentolino la panna e fai ridurre anche questa.
Unisci al fumetto i tuorli e sbatti energicamente con una forchetta, continuando la cottura a bagnomaria.
In un tegamino fai fondere il burro e poi versalo lentamente nel pentolino contenente gli altri ingredienti; aggiungi, alla fine, la panna.
Metti la salsa in una pirofila, disponi sopra i filetti di sogliola, spolverizza di bottarga e metti in forno a 180 gradi.
Fai cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la superficie sarà dorata.
Sforna e servi subito.
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