E' un brodo di pesce concentrato.
In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po' d'olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe.
Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d'acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci.
Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre.
Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti.
Il liquido deve ridursi della metà .
Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino.
Il fumetto serve per rafforzare il sapore dell'acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce.
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