Fate lessare il fusello per 2 ore e 15 minuti, ponendolo in acqua bollente salata e aromatizzata con due foglie di alloro, un pizzico di coriandolo e una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano.
Tagliate a tocchetti le carote, le rape, il sedano e le cimette di cavolfiore.
Trascorso il tempo indicato per il lesso aggiungete nel brodo le verdure così preparate tranne il cavolfiore, che unirete dopo che le altre avranno bollito per sette minuti.
Dopo aver aggiunto il cavolfiore calcolate ancora sette minuti di cottura, quindi spegnete.
Poco prima di spegnere il fuoco preparate la salsa: mettete in una piccola casseruola 2 cucchiai di coriandolo, mezzo di pepe, 2 chiodi di garofano, 2 scalogni grossolanamente tritati, un pizzico di sale e tutto il vino.
A fuoco vivo fatelo ridurre più della metà, poi aggiungete 2 mestoli di brodo, un cucchiaino di estratto di carne e uno di fecola, precedentemente stemperata in pochissima acqua fredda.
Fate addensare la salsa, quindi filtratela.
Su un piatto da portata, possibilmente riscaldato, sistemate il fusello tagliato a fette non troppo sottili, contornatelo con le verdure e servitelo subito, presentando la salsa a parte.
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