Lavare la testa e le lische di pesce, metterle in una casseruola e coprirle con 100 cl di acqua fredda.
Unirvi i pomodori, le carote, il sedano, la cipolla, i gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e il sale e far prendere l'ebollizione.
Regolare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora, schiumando ogni tanto.
Intanto, scaldare un filo d'olio in una padella e farvi rosolare le 2 piccole gallinelle (svuotate, lavate e asciugate) con uno spicchio d'aglio.
Sfumare con il vino e rovesciare il contenuto della padella nella casseruola del brodo.
A fine cottura filtrare.
Svuotare la gallinella, sfilettarla e togliere la pelle ai filetti quindi tagliarli a striscioline di 1/2 cm di spessore e insaporirli con poco olio, qualche gambo di prezzemolo tritato e l'aglio a fettine.
Mescolare e lasciare da parte.
Aprire le ostriche, togliere i molluschi e lasciarli a bagno nella loro acqua.
Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e, a fuoco vivace, farvi saltare rapidamente i filettini di gallinella con aglio e rosmarino.
Salare, pepare e tenere in caldo.
Versare i passatelli con il brodo nei piatti fondi, distribuirvi i filettini di gallinella accomodandoli in maniera armoniosa e completare con le ostriche crude e con fettine sottilissime di tartufo.
Decorare con un pomodorino e con foglie di alloro.
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