Mettete in una pentola di rame lo zucchero, il cioccolato di copertura sminuzzato e il cacao passato al setaccio.
In ultimo versate l'acqua e amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, quindi portate a ebollizione.
Fate cuocere il composto fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 106-108 gradi (questo avviene quando, sollevando la glassa con il cucchiaio, si forma un filo che non si rompe), sempre mescolando e a fuoco vivace.
Pulite spesso il bordo della pentola con un pennello bagnato, in modo che non si formino cristalli.
Quando è pronta, rimestate la glassa nella pentola o in una ciotola, ossia mescolatela continuamente con una spatola o un cucchiaio di legno, cambiando la direzione e inclinando il recipiente sino a farla scorrere verso il bordo.
Operando in questo modo la glassa diventa, poco a poco, densa e lucida.
Mettete metà della glassa sul piano di marmo e rimestatela ancora con una spatola, cioè muovetela continuamente.
Quando avrà assunto una consistenza cremosa, aggiungete il resto della glassa, che così diventa densa più velocemente.
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