Pulire per bene i porcini.
Tagliarli a rondelle fini, disporre le fettine sui piatti.
Al centro mettere l'insalata riccia e la rucola lavata, tagliata ed insaporita e sopra ad esse i rimanenti porcini tagliati e la concassè di pomodoro.
Cospargere il tutto di erba cipollina.
Chi desidera condire l'insalata a freddo dovrà mettere nel mixer l'olio e l'aceto con sale e pepe bianco e frullare il tutto.
Per servire l'insalata con il condimento caldo procedere in questo modo: mettere il brodo vegetale e il vino bianco in una casseruola; portare ad ebollizione e lasciare ridurre quasi completamente.
Togliere dal fuoco ed iniziare a montare la salsa incorporando l'olio a filo come si procede normalmente per fare una maionese, aggiungere qualche goccia di olio di aglio o di tartufo, l'erba cipollina, aggiustare di sale e pepe bianco di mulinello.
Condire l'insalata e servire.
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