Mettete in una casseruola abbondante acqua, unite il timo e il sale, portate a ebollizione.
Lavate intanto la testina, immergetela nell'acqua bollente e fatela bollire per circa 2 ore.
Scolatela; appena sarà tiepida tagliatela a pezzetti.
Disponete la carne in una terrina, unite le cipolle e l'aglio.
Sbattete in una ciotola, con una forchetta, l'olio, l'aceto, un pizzico di sale e di peperoncino in polvere, condite la testina, mescolate con cura, cospargete con prezzemolo tritato e portate subito in tavola.
Questa saporitissima insalata di tradizione spagnola è molto indicata in estate.
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