Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura.
Versatevi sopra il vino e copritela d'acqua.
Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d'olio.
Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora.
Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra.
Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d'uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d'aceto.
Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l'olio come per una maionese.
Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato.
Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore.
Amalgamate con cura il tutto.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata.
Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto.
Decorate con fettine di limone e servite subito.
Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d'estate, i vini bianchi sono il logico abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna.
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