Mettete a bagno i panini raffermi.
Togliete l'estremità alle melanzane, lavatele, tagliatele a metà e cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti: toglietele e lasciatele asciugare.
Togliete la polpa alle melanzane aiutandovi con un cucchiaio e facendo attenzione a non bucare la buccia.
Tritatela assieme alle olive snocciolate e fate rosolare il trito ottenuto in un tegame con 3 cucchiai di olio.
Salate, pepate ed unite i panini strizzati e sminuzzati.
Togliete dal fuoco, aggiungete le uova sbattute, il pecorino, il prezzemolo tritato e mescolate accuratamente.
Riempite le melanzane con il composto ottenuto, quindi sistematele in una teglia unta d'olio e cuocetele in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti.
Servitele calde o tiepide.
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