E' necessario premettere che il pane da grattugiare dovrà essere bianco e a grana compatta (pane di pasta dura) con esclusione, quindi, del pane toscano, pugliese, francese, ecc.
Battere le uova in una terrina, salarle e insaporirle con una buona dose di noce moscata.
Miscelare con cura pangrattato e formaggio, aggiungere le uova e impastare.
A scelta, aggiungere una noce di burro.
L'impasto deve risultare molto consistente: se non lo fosse, aggiungere un po' di pangrattato.
Servendosi di uno schiacciapatate a fori larghi, meglio se si usa l'apposito 'ferro', schiacciare l'impasto in modo da ottenere una specie di grossi spaghetti lunghi circa 6/7 centimetri.
Portare a ebollizione il brodo e tuffarvi i passatelli facendoli scendere poco per volta dal canovaccio.
Appena i passatelli salgono a galla, spegnere il fuoco; attendere qualche minuto a pentola coperta, quindi servire.
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