Preparate la guarnizione agli spinaci: eliminate i gambi degli spinaci, lavateli e sgocciolateli.
Fate sciogliere il burro in una casseruola, rosolatevi gli spinaci da tre a cinque minuti, sgocciolateli di nuovo e metteteli in una terrina con il resto degli ingredienti: formaggio bianco, uova, parmigiano grattugiato, panna, burro e noce moscata.
Salate, pepate e frullate.
Preparate la guarnizione al roquefort: lavorate il roquefort, il petit suisse e il burro in un piatto fondo fino a ottenere una crema omogenea.
Sbattete l'uovo e il tuorlo, incorporateli alla preparazione insieme alla panna, il prezzemolo e l'erba cipollina.
Pepate abbondantemente e mescolate.
Preparate la guarnizione ai gamberetti: tagliate i gamberetti a pezzetti.
Pelate la cipolla e tritatela.
Tagliate la pancetta a dadini.
Sciogliete il burro in una padella e fate friggere i dadini di pancetta per otto minuti, finché sono croccanti; sgocciolateli.
Mettete la cipolla nella padella, rosolatela per cinque minuti e sgocciolatela.
Mescolate la pancetta, la cipolla, i gamberetti e il prezzemolo.
Sbattete l'uovo e la panna in una ciotola, salate e pepate.
Scaldate il forno a 170 gradi (termostato 5).
Distribuite le tre guarnizioni nei fondi di pasta brisée, versate sulla guarnizione ai gamberetti l'uovo sbattuto con panna, infornate e cuocete per quindici minuti.
Servite tiepido o freddo.
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