Fate scaldare il forno a 200 gradi.
Preparate il ripieno: tagliate la pancetta a dadini.
Sbucciate e affettate le cipolle.
Raschiate i gambi di sedano e tagliateli a pezzettini.
Sbucciate le mele, tagliatele in quattro, levate i semi e affettatele.
Fate scaldare 60 g di burro in una padella e fatevi rosolare la pancetta da due a tre minuti, poi toglietela con la schiumarola.
Nella stessa padella fate rosolare per tre o quattro minuti cipolla e sedano, poi sgocciolateli con la schiumarola.
Infine mettetevi le fette di mele per due o tre minuti.
Sgocciolatele.
Mescolate gli ingredienti precedenti.
Riducete la mollica di pane secco a pangrattato e aggiungetelo alla preparazione con prezzemolo, cannella, sale e pepe.
Mescolate.
Introducete questo ripieno nell'oca e chiudete l'apertura con filo da cucina.
Salate l'oca esternamente.
Posate l'oca ripiena sulla griglia sopra la leccarda e fatela cuocere nel forno per circa due ore e quindici minuti, innaffiandola a più riprese con il sugo di cottura.
Quando l'oca è cotta, toglietela dal forno e tenetela in caldo.
Sgrassate il sugo raccolto nella leccarda poi posate quest'ultima sul fuoco medio.
Versatevi il brodo.
Portate a ebollizione.
Nel frattempo mescolate i 15 g di burro con la farina per ottenere un burro lavorato omogeneo.
Incorporatelo poco per volta e mescolando al sugo bollente.
Verificate il condimento.
Versate in una salsiera e servite.
Vino consigliato: Brunello di Montalcino.
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