Trita finemente una cipolla, una carota, una grossa costola di sedano, 4 spicchi di aglio, 2 scorzette di limone e le foglioline di un bel rametto di rosmarino e di 2 ciocche di erba salvia.
Metti tutto in un tegame, col coperchio capace di tenere bene il vapore, con 8 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine di frantoio e un mazzetto legato ben stretto di pepolino e maggiorana, erbette dall'aroma fresco e pungente.
Fai cuocere a fuoco basso, tegame coperto rigirando spesso con un mestolo di legno, dolcemente, in larghe volute del braccio, in modo che la stufatura (mezz'ora) avvenga uniforme, ad imparentare, omogeneizzare, fondere l'insieme di verdure e aromi in una essenza sola.
Poi, alza un po' la fiamma, lascia scoperto il tegame, e rigira ancor più spesso, badando bene di scrostare il fondo man mano che si forma un po' di crosticina.
Lascia rosolare altri 30-35 minuti affinché il trito si restringa e imbiondisca un po'.
A questo punto, adagia 800 g di muscolo di vitellone tagliato a tocchetti sul trito ben stufato, con delicatezza, fuoco basso, e bada che non tocchi il fondo del tegame, ché altrimenti ti arrostisce e ti diventa trucido brasato.
Deve sudare invece, tegame ben coperto, stillare piano piano la linfa sua preziosa, ad arricchire il tutto ed ispessire la trama saporosa, calore al minimo possibile, non ha da perder nessun aroma fresco nè per esalazione (anche se la cucina, sentirai, si saturerà di un profumo erbaceo, leggermente tostato), nè per rostitura: fai cuocere così almeno 30 minuti.
Comincia a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar Peposo.
Scopri il tegame, alza la fiamma, irrora con un bicchiere colmo della superba Malvasia del Niccolini, vino bianco dal pungente aroma di frutta matura (ma venato di noce fresca, nocciola in fiore e fragranza di citrino) e fallo ritirare, rigirando continuamente l'insieme di carne e di verdura, fino a far prendere un po' colore, ma assolutamente senza fare incroccantire: è l'umido, la natura dello stufato, non il secco come per l'arrosto.
A questo punto prendi un frullatore e mentre nel tegame il vino si consuma, prepara un frullato finissimo, perfettamente amalgamato ed omogeneizzato, con un dado di carne, 7 pere cosce (o altra varietà, mature e dolci) mondate e tagliate a pezzi, la scorza (il giallo) di un limone, un pizzicone di basilico secco, un pizzico di semi di finocchio, 3 spicchi di aglio, un pizzicone di spezie fini e abbondante pepe nero macinato con 2 romaioli di acqua bollente.
Versalo piano nel tegame, rigira e amalgama bene il tutto, riporta al bollore appena accennato, regola il fuoco bassissimo, copri, fai crogiolare ancora 15 minuti affinché tutto si compenetri bene.
Poi scopri a metà per far si che addensi un po', e fallo bollicchiare un altro 1/4 d'ora rigirando varie volte.
La 'droga' ora.
Pepe bianco e pepe nero in chicchi e pepe verde con il suo liquido di conservazione metti in gran copia a fomentar l'eccitazione.
Poi ancora fuoco basso - assaggia e aggiusta il sapido, il dolce, il forte, il piccante, l'aromatico secondo fantasie del momento - ma alla svelta ora, pochi minuti che sennò perde di vivacità la fragranza di spezie e aromi; poi spegni il fuoco, copri bene, lascialo riposare.
Taglia infine, a fette larghe e spesse, dopo averle private del torsolo ma senza sbucciare, altre pere cosce e distendine uno strato ciascuno in quattro piatti, sistemali prestamente sopra buona copia di stufato e da' a mangiare.
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