In una pentola mettete il vino Nebbiolo, un etto di zucchero e le spezie.
Portate a bollore e aggiungetevi le pere Madernassa e fatele cuocere a fuoco moderato per più di un'ora, controllando la consistenza della polpa dei frutti con la lama di un coltello o con uno stecchino.
Il livello dei vino deve inizialmente coprire le pere, poi consumando può parzialmente scoprirle: tenete allora coperchiata la pentola.
A cottura ultimata, togliete le pere e fate ancora consumare il vino, se è il caso, fino a consistenza sciropposa; poi filtratelo e versatelo sulle pere, infine spolverizzare di zucchero semolato.
Servite freddo.
La varietà Madernassa, una selezione locale che prende il nome da una località a pochi chilometri da Alba, è più abbondante ed anch'essa adatta alla cottura.
E' di pezzatura media, con buccia verde-giallastra sfumata di rosso ruggine, di polpa compatta, leggermente acidula.
Vino consigliato: Barolo di giovane età.
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