Sbucciare le pere lasciando attaccato il picciolo, metterle in una pentola alta e stretta con 4 ore di zucchero, il baccello di vaniglia e vino sufficiente a coprirle.
Cuocere a fuoco moderato fino a quando saranno tenere, poi farle raffreddare.
Sbattere i tuorli con il rimanente zucchero e unire 10 mezzi gusci d'uovo pieni di marsala.
Sempre sbattendo con una frusta cuocere a bagnomaria fino a far raddoppiare di volume.
Servire le pere con lo zabaglione.
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