Mettete le pernici in una casseruola con 75 g di burro, il sale, le spezie e i scalogni tritati; lasciate cuocere per 15 minuti.
Aggiungete poi il Madera e il brandy e fate fiammeggiare le pernici per 1 minuto.
Versate il vino bianco caldo e lasciate cuocere.
Intanto lavate e tritate i funghi e le erbe aromatiche, aggiungeteli alla carne e fate cuocere per 15 minuti.
Dorate le fette di pane nel resto del burro, tagliate il lardo a pezzi e fatelo sciogliere in una padella; stendete sul pane il fegato e mettetelo su un piatto sistemandoci sopra le pernici.
La salsa servitela a parte.
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