Pulite bene il pesce, infarinatelo e friggetelo nell'olio bollente (tenendone a parte un cucchiaio per il soffritto).
Preparate la marinata: fate soffriggere in un cucchiaio d'olio la cipolla, aggiungete la salvia e, dopo qualche minuto, l'acqua e l'aceto; portate a ebollizione, facendo leggermente ridurre.
Mettete il pesce fritto in una vaschetta di vetro (o in una terrina); salatelo e vensatevi sopra la marinata calda.
Aggiungete il pepe in grani pestato, quindi coprite bene e lasciate marinare per 12 ore prima di servire.
In luogo fresco e aerato il pesce in carpione si conserva anche per 15-20 giorni: se lo si tiene in frigorifero, va tolto almeno 3 ore prima di servirlo.
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