Mondate le coste, lavatele e scottatele brevemente in acqua salata, quindi fatele raffreddare sotto l'acqua corrente, privatele della venatura centrale e stendetele su un telo.
Private i petti della pelle e di eventuali cartilagini, lavateli e asciugateli.
Stendete le coste sul piano di lavoro, cercando di formare dei rettangoli, spalmatevi sopra il burro e appoggiate un petto su ciascun rettangolo.
Cospargete con sale e pepe, quindi avvolgete la carne nelle foglie, formando un fagottino.
Riempite d'acqua una casseruola e inseritevi l'apposito cestello per la cottura al vapore.
Portate ad ebollizione, quindi posate nel cestello i fagottini di coste e cuoceteli a recipiente coperto per 8-10 minuti.
In una casseruola portate ad ebollizione il fondo di pollame con il latte e la panna, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il composto per 5 minuti.
Aggiungete il pane tagliato a dadini, lasciate sul fuoco ancora per qualche istante, quindi spegnete e unite il rafano grattugiato.
Lasciate riposare la salsa per qualche minuto, poi passatela al setaccio e raccoglietela nuovamente nella casseruola.
Scaldatela a calore dolce, senza farla bollire, quindi toglietela dal fuoco, insaporitela con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone, infine incorporatevi la panna montata.
Servite la salsa insieme ai fagottini di coste.
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