Portate ad ebollizione in una casseruola mezzo litro d'acqua salata, unite il riso e lasciatelo cuocere fino a quando avrà completamente assorbito il liquido.
A questo punto toglietelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e incorporatevi due tuorli e una macinata di pepe.
Fate fondere 20 g di burro in una padellina, rosolatevi gli scalogni tritati a calore moderato per 4-5 minuti, sempre mescolando, quindi aggiungete i funghi, fatti ammorbidire in acqua fredda e strizzati.
Mescolate e lasciate cuocere a recipiente coperto per 3 minuti.
Bagnate il soffritto con il Cognac e il brodo e fate ridurre il miscuglio della metà , quindi incorporatevi la panna e spegnete.
Fate intiepidire il composto, frullatelo e tenetelo in caldo.
Praticate alcune incisioni sulla pelle dei petti d'anatra, servendovi di un coltellino ben affilato, cospargeteli con sale e pepe e fateli rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente, prima dal lato della pelle, quindi dall'altro.
Diminuite la fiamma e cuocete la carne a calore moderato per 8-10 minuti.
Nel frattempo incorporate al riso due cucchiaini di salsa di funghi.
Fate scaldare l'olio in una padellina, mettetevi un cucchiaio del composto di riso, schiacciatelo e fate dorare la galletta ottenuta da entrambi i lati.
Trasferitela su un foglio di carta assorbente e ripetete l'operazione fino ad esaurimento del riso.
Al termine ponete le gallette su un piatto di portata caldo, sistematevi sopra la carne tagliata a fettine sottili e versate su questa la salsa di funghi calda, alla quale avrete incorporato il resto del burro.
Cospargete la preparazione col cerfoglio tritato e servite.
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