Pulite le quaglie e fiammeggiatele.
Preparate un ripieno facendo rosolare l'olio, burro, cipolla tritata e le fettine di pancetta.
Quando quest'ultima sarà diventata croccante toglietela e nella salsa rimasta metteteci i fegatini di pollo e vitello tritati, prezzemolo, timo, alloro, sale e pepe.
Lasciate cuocere bagnando con un bicchiere di vino bianco.
Riempite le quaglie con questo composto e poi avvolgetele nella pancetta croccante.
Mettetele a cuocere nel burro, bagnandole con il vino.
A parte lessate il riso e servitelo con le quaglie, sopra le quali metterete il loro sugo.
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