Togliere la cotenna al quarto di cinghialetto e porlo in infusione per 24 ore nella marinata cotta, rigirandolo ogni tanto.
Scolarlo e asciugarlo bene; avvolgerlo in carta oleata, legare e infilzare sullo spiedo.
Cuocere per circa 2 ore, rigirando continuamente.
Finita la cottura, togliere la carta e metterlo in forno caldo per circa 10 minuti, perché colorisca bene.
Disossare, tagliare a fette e ricomporre sul piatto da portata.
Tenere in caldo.
Cuocere i funghi nella salsa vellutata e i fondi di carciofo nel vino bianco.
Disporre anche questi sul piatto da portata, ricoprendo con la salsa bruna.
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