Dopo aver lavato accuratamente le verdure, mettetele sul tagliere e tritale molto finemente con la pancetta.
A questo punto trasferite il tutto in una casseruola contenente il burro e l'olio d'oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa.
Quando il battuto avrà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita, date una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento.
Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa.
Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al vostro ragù.
Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo.
Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Se per caso il ragù si asciugasse troppo diluitelo con dell'altro brodo.
In ultimo assaggiate e regolate il sale, inoltre aggiungete una macinata di pepe, lasciate cuocere ancora 5 minuti e poi condite la pasta, possibilmente tagliatelle all'uovo.
Volendo potete introdurre questa variante; al trito di verdure aggiungete funghi tritati grossi.
Tempo: 3 ore.
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