Scottate le mandorle in acqua bollente, poi pelatele, fatele tostare nel forno tiepido e pestatele finemente in un mortaio con 60 g di zucchero semolato.
Trasferite il composto in una terrina, unitevi il resto dello zucchero semolato, un pizzico di vaniglia in polvere e uno di cannella e mescolate bene il tutto.
Lavorate brevemente gli albumi e incorporateli poco alla volta al composto di mandorle.
Versate l'impasto a cucchiaiate su un piano cosparso con zucchero a velo e modellate i mucchietti dando loro la forma di un rombo lungo 10 cm e largo 5.
Allineate le ostie sulla piastra del forno e appoggiate su ognuna un biscotto.
Lasciate riposare i ricciarelli per 12 ore, poi fateli asciugare nel forno a 50 gradi per 20 minuti.
Trascorso questo tempo sfornate i dolcetti, lasciateli raffreddare, infine cospargeteli con zucchero a velo.
Incartate i biscotti che non consumate subito e conservateli, non oltre due mesi, in scatole di latta.
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