In 4 cucchiai d'olio preparate un soffritto con il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il prezzemolo, l'alloro, la cipolla, la carota.
Unite la coda tagliata a pezzi e precedentemente sbollentata, salate, pepate e fate rosolare piano, bagnando con vino se necessario.
Aggiungete il pomodoro e proseguite la cottura (allungando all'occorrenza con brodo) fintanto che la carne inizi a staccarsi dall'osso (un paio d'ore circa).
Unite allora il sedano sbollentato in acqua e la farina e, dopo un altro quarto d'ora, il sugo รจ pronto.
Con questa salsa mantecate i rigatoni cotti al dente e insaporiti con il parmigiano e il pecorino grattugiati.
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