Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa.
Mettere in un piatto e spruzzare con aceto.
Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi e un po' di olio; lasciar soffriggere, togliere l'aglio, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda.
Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore.
Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda.
Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.
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