Cuocere per 30 minuti il polmone in acqua bollente salata; scolarlo e farlo raffreddare.
Tagliarlo a pezzetti privandolo delle parti bianche.
Filtrare bene il suo brodo e tenerlo in caldo.
Rosolare in poco olio il lardo a dadolini, il porro, la salvia e il prezzemolo tritati; unire il polmone, farlo insaporire e irrorare con 100 cl del suo brodo.
Cuocervi il riso e rifinire con il formaggio.
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