Affettate sottilmente la cipolla e riducete il prosciutto crudo a striscioline sottili.
Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola e soffriggetevi la cipolla e il prosciutto per alcuni minuti a fuoco medio.
Unite la carne, fatela rosolare bene, poi versate nel recipiente un litro e mezzo d'acqua calda.
Aggiungete anche il sedano e la carota, salate e fate cuocere per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo, scolate la polpa di manzo e tenetela in caldo, sgrassate il brodo e filtratelo, raccogliendolo in una casseruola pulita.
Portatelo ad ebollizione e unite il riso.
Quando questo sarà pronto, incorporatevi il resto del burro e il formaggio grattugiato, mescolando con cura.
Distribuite il risotto in quattro piatti fondi individuali e cospargetelo con fettine di tartufo; servite il risotto come primo e il bollito affettato come secondo.
A piacere, potete arricchire ulteriormente il risotto con scaglie di formaggio grana.
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