In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio con il burro e mettetevi a rosolare la carne legata con alcuni giri di spago bianco da cucina, salate e pepate.
Tritate sedano, cipolla, carota e rosmarino e aggiungete il tutto nel tegame, fate colorire, spruzzate con il vino e lasciate evaporare.
Coprite e continuate la cottura in forno a 200 gradi per 30 oppure 40 minuti: 30 minuti se la volete al sangue, 40 minuti se la preferite rosata.
A parte lessate le castagne secche e poi passatele al setaccio.
Togliete l'arrosto dal forno, lasciatelo riposare per circa 10 minuti, slegatelo, tagliatelo a fette.
Diluite il fondo di cottura con alcuni cucchiai di panna, aggiungete il passato di castagne, mescolate con cura, fate scaldare e addensare leggermente.
Versatelo in salsiera e servitelo caldo con la carne.
Vini di accompagnamento: Carema DOC, Tazzelenghe VdT Del Friuli, Tignanello VdT Di Toscana.
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