Per prima cosa fate il ripieno: tritate finemente le cipolle e cuocetele in una casseruola 20 minuti con il burro sciolto.
Aggiungete la farina e mescolate bene.
Lontano dal fuoco, incorporate il latte versato a filo, rimettete la casseruola sul fuoco e portate a dolce ebollizione.
Quando la salsa si sarà raddensata aggiungete le noci tritate, la noce moscata, il sale e il pepe.
Fate ora la roulade (mentre preparate la pasta, tenete il ripieno sul fuoco dolcissimo a bagnomaria): imburrate un foglio di carta oleata e con esso rivestite una placca da forno a bordi alti.
Pennellatelo con il burro sciolto e accendete il forno a 200 gradi.
Grattugiate la caciotta e lavoratela con il mascarpone: aggiungete la farina, la maggiorana, i tuorli delle uova, il sale e il pepe di caienna.
Unite ora gli albumi montati a neve soda, quindi versate il composto sulla placca del forno e fatelo cuocere per 40 minuti circa.
Lontano dal fuoco, spalmate sulla roulade metà del ripieno di cipolle e noci, quindi arrotolatela con delicatezza su se stessa prendendo un lato della carta oleata, che contemporaneamente toglierete.
Ricopritela con il resto del ripieno, cospargendola di prezzemolo tritato e lasciatela riposare al caldo.
Nel frattempo fate la salsa: in una casseruolina soffriggete nel burro la cipolla tritata, unite la farina e levate subito dal fuoco.
Versate il latte a filo, unite la foglia di alloro e la noce moscata e riportate sul fuoco.
Continuando a mescolare, fate raddensare la salsa, poi copritela con un foglio di carta oleata e cuocetela ancora mezz'ora a bagnomaria.
Regolate il sale e il pepe, filtrate la salsa e incorporatevi il rafano grattugiato, la panna e il succo di limone.
Tagliate la roulade a fette che disporrete sul piatto da portata riscaldato.
Servitela calda, con a parte la salsa di rafano.
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